探尋春茶鮮甜的秘密

圖/茶妃TEAFFEE-茶園

「游離胺基酸」與「醣類」是造成茶湯鮮甘味與甜味的物質

春茶甜水的秘密來自於茶湯三大主要水溶性成分比例，若以台灣茶來探討，此與季節和生長環境以及茶葉發酵度息息相關。

1.茶多酚：造成茶的澀感、苦味（佔水溶性物質比例40-50%）
2.咖啡因：造成茶的苦味（佔水溶性物質比例8-10%）
3.游離胺基酸（茶胺酸佔50-60％）：造成茶的花香、鮮味及甘味（佔水溶性物質比例5-10%）

要補充說明的是，在三大成分之外，比例不多的可溶性醣類也是茶湯甜味及香氣的來源，對茶湯中帶有苦澀味的茶多酚有協調作用，含量越高，滋味越甘甜。

圖/茶妃TEAFFEE-有機天雪白茶茶湯

春茶的游離胺基酸含量一般來說是四季中最多的，茶胺酸比例越高則茶湯鮮甜回甘表現明顯，茶多酚與咖啡因越少則越不會苦澀。茶葉三大成分元素與陽光、溫度有關，而陽光、溫度連帶與季節、海拔有關。

1.從季節來看：冬天、春天的陽光與溫度，不若夏秋炙熱，茶樹無須生成更多的茶多酚（澀味）與咖啡因（苦味）來保護自己免於喜愛溫暖的昆蟲的叮咬（茶葉如果苦澀味多則昆蟲較不愛覓食而達到保護茶樹機制），其營養可以用來合成更多的游離胺基酸（花香、鮮甘味）、醣類（轉化出甜味）及同屬醣類的果膠物質（濃稠、厚實、順滑感）。

2.從生長環境來看：海拔越高，溫度越低；海拔越高，午後易產生山嵐雲霧遮檔陽光造成溫差大，氣候驟冷，幫助茶葉生成「茶胺酸」與「多醣類」物質，這是茶葉維持生理機能所需的主要物質。這也是高山茶嚐起來較平地茶甘甜滑潤、不易苦澀的原因。而春茶歷經冬天寒冷的刺激，茶要禦寒，也會生成較多的醣，到了春天採收，自然春茶鮮甜的表現就更好了。

3.從茶葉發酵度來看：發酵會使「茶多酚」（多元酚類中的兒茶素佔80％）氧化聚合轉為聚酯型兒茶素「烏龍茶質」、「茶黃質」，以及產生更多可溶性的醣類物質。茶多酚是很好的抗氧化成分，綠茶的兒茶素含量高，而發酵後的紅茶則是茶黃質、茶紅質較多，皆屬於茶多酚成分，都可以抗氧化。

圖/茶妃TEAFFEE-有機蜜妃紅茶茶湯

從春天的茶來體會仁德之大愛

若以哲學角度來看春天，《周易·繫辭傳》有云：「天地之大德曰生」，春天孕育生命，展現天地生生之大德，相應於人的五常之德為「仁」，代表仁愛仁慈的美德。生命無價，因此美好，我們應該尊重生命。小至於茶，大至於人，擴及萬物，乃至地球，在即將迎來的世界地球日，在充滿生命力的春天，讓我們靜下心來感受每一個生命帶給我們的感動。

野放茶的精神是「讓茶做自己」，啟發仁心，善待萬物，相信茶可以在自然環境中（要適合茶樹溫濕度的環境），以生物本能智慧求生存，用最少的人工介入來種茶、養茶。茶草共生，人工除草，讓割下來的草自然腐化成為有機腐殖質，做為茶樹的天然肥料，野放農法是最接近原始野生茶的生態種植法，也期待朝向萬物共和的方式，讓生態和諧，讓世界和諧。

圖/茶妃TEAFFEE-茶園櫻花綻放

野放種植讓茶湯展現多層次的自然甜

一般有施肥的茶樹，多是直接在土壤表面施給豐富營養元素的肥料，茶樹容易吸收養分，讓根失去往下深探尋找微量元素的動機，土壤深層的天然礦物質無法被吸收 ，所以茶葉葉片難有豐厚的內質，易顯滋味單薄。如果採野放農法，連有機肥料也不灑，茶樹必須自己靠生物本能，在自然環境中找尋各種可以汲取的營養元素，以求生存。反而讓野放茶的茶葉得到多種天然微量元素，呈現層次融合美妙風味。

同樣的道理，在人工澆灌的茶樹邊上掘土會發現，掘入十幾、二十幾公分時，土壤便顯潮濕，所以根不需要下探深層找尋水分。當根部無法深入土壤，則茶樹抗旱與抗蟲的能力就會減弱。抗旱能力消失，也代表吸收微量元素的能力減弱。茶農必須澆灌更多的水分，與施放更多的農藥除蟲，增加土壤酸化與貧瘠的程度，產生負面的循環。

野放茶讓雨水、露水、雲霧濕氣成為茶樹吸取水分的來源，天然環境要有適當充足的水分，才有條件成為野放農法的茶區。如此道法自然的種植法，茶葉滋味來自於天地日月精華，不是肥料調配出來的。可想而知，茶葉產量全靠天生地養，自然無法與慣型農法、有機農法相比，產量由天決定，著實不易，也因此，野放茶產量有限，更有著獨特豐厚茶韻滋味。

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茶妃祝願：善待萬物 永續生態
compassion for nature, sustanability in lifestyle